Terroir et gastronomie en Bresse

Photo d'illustration.

Partout, la gastronomie est intimement liée au terroir. Et la Bresse en est l’un des plus beaux témoignages. On a su profiter des richesses du sol et du climat que la nature nous a donnés pour obtenir des produits de qualité, piliers d’une gastronomie riche et variée due au savoir-faire de ses grands chefs de cuisines mais aussi de ses mères. La volaille de Bresse est la référence dans son domaine. Véritable ambassadrice de l’agriculture bressane, c’est la seule volaille au monde à bénéficier d’une AOC définissant la zone de production, la race et les conditions d’élevage. Plumage blanc, pattes bleues, crête rouge, on peut les identifier facilement dans les prés.

A la mi décembre chaque année, ces volailles sont primées lors du concours de volaille mortes. Ce sont les Glorieuses de Bresse. Un concours qui a vu le jour en 1862. Cette volaille fait la joie des chefs gastronomiques qui pourront vous la faire savourer rôtie, à la crème et aux morilles, aux queues d’écrevisses….

Un peut d’histoire sur la volaille de Bresse. Typique, spécifique et authentique, repérée depuis le XVII è siècle pour sa chair tendre et goûteuse, c’est la seule volaille qui à l’image d’un grand viun, bénéficie depuis déjà 1957 d’une AOC , une Appellation d’Origine Contrôlée définissant d’une façon très précise divers critères cités plus haut. Depuis 1996, la Commission Européenne a attribué à la volaille de Bresse une AOP, Appellation d’Origine Protégée.

Cette volaille est élevée en plein air, sur de vertes prairies que compte la Bresse. Il faut au minimum 10 m2 par poulet. Les conditions sont idéales à l’abri des haies pour que cette volaille y trouve la nourriture complémentaire (herbe, vers, insectes, mollusques) à celle fournie par  son éleveur : maîs, blés, garantis sans OGM et obligatoirement cultivés en Bresse ; ainsi que des produits laitiers. Sa durée d’élevage ne peut être inférieure à 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes et 8 mois pour les chapons. La garantie du produit est apportée par la signature de l’éleveur ( une bague à la patte gauche, marquée à son nom et à son adresse.

Il y  a également la signature de l’abatteur-expéditeur : un scellé tricolore gravé à son nom et pincé à la base du cou ainsi que l’étiquette marquée du logo AOP. Des ventes à la ferme ont été montées grâce à un réseau ; complétant ainsi les Points Bresse, des points de vente dans les boucheries, charcuteries ( liste sur www.pouletdebresse.fr ).

Les Glorieuse de Bresse : chaque année, à la mi-décembre, depuis le premier concours de volailles mortes de Bourg en Bresse, en 1862, les poulardes, chapons et dindes de Bresse sont exposés et vendus lors des 4 Glorieuses de Bresse. Les éleveurs sélectionnent, plument et roulent ( entoilage traditionnel) leurs plus belles volailles pour les soumettree à l’appréciation d’un jury d’experts, à Bourg en Bresse, Montrevel en Bresse, Pont de Vaux ou Louhans. Une fois primées, leurs volailles sont mises en vente au public, toujours plus nombreux à venir apprécier cet  exceptionnel savoir-faire.